Журнал садоводства
Открытый доступ

Абстрактный

Влияние предварительной обработки на физические и сенсорные качества дегидрированных ломтиков моркови

Лакшман Куканур, Арчана Паттар, Манджула Карадигудди, Шивананд Райар и Джайшанкар Х.П.

Морковь — популярная культура холодного сезона, выращиваемая по всей Индии. Ее используют как в сыром, так и в вареном виде. Такие методы консервирования, как дегидратация, консервирование и маринование, можно успешно применять для консервирования моркови в межсезонье. Дегидратированную морковь в виде терки можно использовать для приготовления халвы, дисков, превращенных в чипсы. Морковь — богатый источник витамина А и является сезонной культурой. Чтобы сделать ее доступной в межсезонье и использовать пищевую ценность моркови, ее необходимо преобразовать в различные продукты с добавленной стоимостью. Среди различных методов консервирования дегидратация является одним из лучших и самых дешевых методов консервирования. В этой связи было проведено исследование по приготовлению ломтиков дегидратированной моркови. Эксперимент проводился в полностью рандомизированном блочном дизайне с семью обработками и тремя повторениями. Были проведены различные физические параметры, такие как восстановление, время, необходимое для сушки, коэффициент регидратации, коэффициент дегидратации, коэффициент восстановления и органолептическая оценка. Среди различных обработок ломтики моркови, дегидратированные без какой-либо предварительной обработки, потребовали минимального времени для дегидратации (15,10 часов), тогда как ломтики моркови, дегидратированные с бланшированием в течение 2 минут + замачиванием в сиропе 40° Brix + 6% соли в течение 2 часов, потребовали максимального времени для дегидратации (18,45 часов). Наибольшее восстановление и наименьшее отношение дегидратации были отмечены у ломтиков моркови, дегидратированных с бланшированием в течение 2 минут + замачиванием в сиропе 40° Brix + 6% соли в течение 2 часов. Коэффициент регидратации был обнаружен выше (5,04) у ломтиков, замоченных в 0,75-процентном KMS в течение 2 часов, тогда как наименьшее отношение регидратации (2,59) было обнаружено у ломтиков моркови, бланшированных в течение 2 минут + замачиваемых в сиропе 40° Brix + 6% соли в течение 2 часов. Самый высокий коэффициент восстановления (0,57) был обнаружен у ломтиков, бланшированных в течение 2 минут + замоченных в сиропе 40° brix + 6% соли в течение 2 часов. Более высокие баллы за цвет и внешний вид (4,55), вкус (4,43) были зарегистрированы у ломтиков, бланшированных в течение 2 минут + замоченных в сиропе 40° brix + 6% соли в течение 2 часов (T6), тогда как самый высокий балл за текстуру (4,46) и общую приемлемость (4,55) были зарегистрированы у ломтиков, бланшированных в течение 2 минут + замоченных в сиропе 300 brix + 6% соли в течение 2 часов, что соответствует T6. Это указывает на то, что смеси для обработки сахаром и солью улучшили органолептические качества (цвет, вкус и общую приемлемость) продукта.