Передовые методы в биологии и медицине
Открытый доступ

Абстрактный

Влияние методов кулинарной обработки на физико-химические и микробиологические характеристики филе морской собачки-зебры (Salaria basilisca)

Наурес Ктари, Имен Трабелси, Рабаб Бен Слама, Риад Бен Салах, Монсеф Насри и Набиль Суисси

Это исследование было проведено для определения влияния двух соответствующих методов приготовления пищи в домашних условиях, на пару и в микроволновой печи, на приблизительный химический состав, энергетическую ценность, профили жирных кислот, анализ профиля текстуры и бактериологические характеристики филе зебровой собачки (Salaria basilisca) с побережья Туниса. Пищевая ценность филе рыбы улучшилась после двух методов приготовления. Профили жирных кислот филе зебровой собачки показали, что содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) выше, чем насыщенных жирных кислот (НЖК). Они также показали различия между методами приготовления. Все текстурные характеристики филе зебровой собачки были затронуты процессом приготовления. Микробиологические изменения [общее количество жизнеспособных микроорганизмов (TVC), молочнокислые бактерии (LAB), Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, а также грибки] контролировались в зависимости от обработки и времени хранения. На 5-й день хранения в условиях охлаждения количество микроорганизмов всегда минимально для образцов, подвергнутых термической обработке, по сравнению с сырыми.