Журнал садоводства
Открытый доступ
ISSN: 2376-0354
ISSN: 2376-0354
Самер Мудалал
Лук (Allium cepa L.) очень богат функциональными ингредиентами и широко используется для различных целей в пищевых продуктах, а также в медицинских целях. Лук в качестве продуктов коммерчески доступен на рынке в трех формах (свежая целая луковица, обезвоженная и в виде эфирных масел). Целью данного исследования была оценка возможности разработки готового к использованию продукта из свежего лука, который подходил бы средиземноморским кузенам. Четыре обработки (всего 72 образца, n = 18 образцов/группа) были проведены на свежем луке. Контрольная группа (C) имела только свежие луковые нарезки 80% и кукурузное масло 20%; группа (P1) имела паровые бланшированные луковые нарезки 78%, кукурузное масло 20%, соль 2%; группа (P2) имела паровые бланшированные луковые нарезки 76,5%, кукурузное масло 20%, соль 2%, молочная кислота 1,5%; и группа (P3) имела жареные-бланшированные луковые нарезки 78%, кукурузное масло 20%, соль 2% соответственно. Несколько качественных признаков были оценены для каждой группы в течение периода хранения (три недели), включая цветовой индекс (L*a*b*), микробиологические (подсчет бактерий и грибков) и сенсорные признаки. Наши результаты показали, что в начале хранения не было значительной разницы в значениях L* и b* между группами, в то время как группа (P1) имела значение a* ниже, чем другие группы. Было значительное падение значений L* и b* и увеличение значения a* во всех группах на 3-й неделе по сравнению с 1-й неделей. Не было значительных изменений в общем количестве аэробных микроорганизмов, которое было в диапазоне 3-4 log (КОЕ), и общем количестве грибов, которое было в диапазоне 2,5-4 log (КОЕ) для всех групп во время хранения. Потребительский тест показал, что группа C набрала самые высокие баллы за вкус (8,53 против 4,53, P < 0,05), аромат (8,1 против 4,9, P < 0,05), общее одобрение (8,65 против 4,62, P < 0,05) по сравнению с группой (P3) соответственно. В заключение следует сказать, что молочная кислота была очень эффективна в качестве антимикробного агента, но ухудшала некоторые сенсорные характеристики, в то время как кукурузное масло продемонстрировало хорошую консервирующую способность.