Журнал пробиотиков и здоровья
Открытый доступ

Абстрактный

Производство и свойства обезжиренного биойогурта, содержащего пробиотические штаммы и мальтодекстрин в качестве пребиотика Усама Эл

Усама Эль Батави и Усама СФ Халиль

Предыстория и цель: Значительные исследования были сосредоточены на выявлении того, какой пребиотик наиболее полезен для повышения уровня пробиотических бактерий в желудочно-кишечном тракте. Поэтому настоящее исследование было проведено с целью изучения влияния добавления мальтодекстрина в качестве пребиотика на свойства и выживаемость различных пробиотических штаммов в обезжиренном биойогурте при холодном хранении.
Методология: Обезжиренный биойогурт был изготовлен с использованием пробиотических штаммов (Lb acidophilus NCTC12980R и Bifidobacterium bifidium NCTC1300R) и 2% мальтодекстрина, а также по сравнению с традиционной закваской (Str. thermophilus и Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus). Образцы биойогурта были оценены на предмет химических, микробиологических и органолептических свойств во время хранения при температуре 4°C в течение 21 дня.
Результаты: Тип используемой закваски не повлиял на содержание сухого вещества, золы и вязкость в различных биойогуртах. Комбинации культур, обогащение мальтодекстрином и период хранения значительно повлияли на кислотность, SN\TN, диацетил, содержание ацетальдегида и вязкость в различных биойогуртах. Результаты показали, что мальтодекстрин не оказал существенного влияния на жизнеспособность йогуртовых культур и штамма Lb. acidophilus, в то время как он в значительной степени стимулировал рост заквасочных бактерий Bifi. bifidum. В целом, количество пробиотических штаммов, используемых в биойогуртах, изготовленных с мальтодекстрином, все еще было выше рекомендуемых минимальных уровней (107 КОЕ/мл) в течение периода хранения.
Заключение: Добавление мальтодекстрина и использование пробиотических штаммов, таких как Lb. acidophilus и Bifi. bifidum, улучшили сенсорные свойства образцов биойогурта в свежем виде и в течение периода хранения.