Журнал пробиотиков и здоровья
Открытый доступ

Абстрактный

Пищевая и микробиологическая оценка пробиотической пищевой мультисмеси на основе рисовых бобов (Vigna umbellata) с использованием Lactobacillus plantarum и Lactobacillus rhamnosus

Дэйзи Каменг Баруа, Мамони Дас и Раджив Кумар Шарма

Цель устойчивого развития подчеркивает целостный подход к достижению нулевого голода, хорошего здоровья и благополучия к 2030 году. Для достижения этой цели можно использовать такие виды диверсификации продуктов питания, как обогащение продуктов питания, для предотвращения голода, истощения и дефицита микроэлементов в долгосрочной перспективе. Одним из лучших подходов к решению этих проблем на основе продуктов питания является разработка новых продуктов с добавленной стоимостью, таких как Food Multi Mix, из местных функциональных ингредиентов для лучшей доступности и наличия среди уязвимых слоев нашего сообщества, а также для снижения основных факторов риска неинфекционных заболеваний. ВОЗ и ФАО также уделяют внимание использованию некоторых недоиспользуемых бобовых или зернобобовых в последние годы. Использование микробных пищевых добавок для повышения производительности функциональных продуктов питания в настоящее время вызывает большой интерес в научной пищевой промышленности. Целью исследования была стандартизация пробиотических FMM на основе рисовых бобов и оценка их питательных качеств. Были разработаны два FMM, а именно FMM I и FMM II. Все ингредиенты были предварительно обработаны перед смешиванием. FMM I был разработан на основе значения плотности энергии в диапазоне 1512,00–1890,00 кДж (360–450 ккал) на 100 г образца и далее путем смешивания всех ингредиентов в соответствующем количестве. Впоследствии FMM II был разработан путем инокуляции пробиотических бактерий, а именно Lactobacillus plantarum и Lactobacillus rhamnosus, в FMM I как по отдельности, так и в комбинации в различных тестовых образцах. Тестовый образец, содержащий самую высокую жизнеспособность микроорганизмов после 30 дней хранения, был обозначен как FMM II. Обе смеси Food Multi имели оптимальные макро- и микроэлементы. Результаты показали, что пробиотизация сыграла важную роль в повышении содержания питательных веществ в FMM II. Смеси Food Multi также имели хорошие физические свойства с точки зрения насыпной плотности, вязкости, влагоудерживающей и жироудерживающей способности. Таким образом, концепция FMM стала эффективным инструментом в разработке пищевых продуктов из недоиспользуемых культур для преодоления разрыва между белково-энергетической недостаточностью в развивающихся странах.