Журнал пробиотиков и здоровья
Открытый доступ

Абстрактный

Выживаемость Bifidobacterium Lactis hn019 и высвобождение биогенных соединений в неферментированном и ферментированном молоке зависит от хранения в охлажденном виде при температуре 4°C

Кристина С.Б. Богсан, Ана Каролина Р. Флоренс, Перина Н., Клаудия Хирота, Фабиана АСМ Соареш, Роберта С. Силва и Марисе Н. Оливейра

Разработка молочных продуктов, содержащих бифидобактерии, является одним из основных направлений в пищевой промышленности, учитывая пользу для здоровья, приписываемую их выживанию в кишечном тракте и высвобождению биогенных соединений. Для оценки влияния условий процесса на выживаемость Bifidobacterium animalis subsp. Lactis HN019 и высвобождение биогенных соединений во время холодного хранения были использованы два технологических процесса: (i) добавление пробиотика (неферментированное бифидомолоко; UFBM) и (ii) ферментация (ферментированное бифидомолоко; FBM). B. Количество Lactis HN019 было стабильным только в ферментированном молоке в течение семи недель холодного хранения. Более того, молочные матрицы, связанные с холодным хранением, по-видимому, защищают бифидобактерии во время воздействия желудочных условий, гарантируя правильное количество пробиотиков при входе в кишечник. Распределение жирных кислот было затронуто различными пробиотическими продуктами. Напротив, процесс ферментации увеличил относительное содержание некоторых биоактивных жирных кислот, таких как элаидиновая кислота (+11%) и конъюгированные линолевые кислоты (+20%). Также было отмечено увеличение полиненасыщенных жирных кислот в FBM и более высокое относительное содержание мононенасыщенных жирных кислот в UFBM по сравнению с контрольным молоком. Кроме того, процесс ферментации бифидобактериями увеличил фракцию длинноцепочечных жирных кислот в бифидомолоке по сравнению с контрольным и неферментированным бифидомолоком. Контрольное молоко и неферментированное бифидомолоко показали те же пептиды даже после семи дней хранения в отличие от ферментированного молока, в котором было больше биоактивных пептидов. Можно предположить, что опиоидные пептиды образуются в процессе ферментации, увеличивая источник биоактивных пептидов. Наконец, процесс холодной консервации модифицировал пептиды и мог улучшить антибактериальную активность.