Журнал сельскохозяйственных наук и пищевых исследований
Открытый доступ

Абстрактный

Эффект включения чечевицы в рецептуру булочек для улучшения их питательных и качественных характеристик

Мехак Ахсан, Анум Лиакат, Нида Икбал, Рашида Али1, Сима Ашраф

В подходе к адаптации здорового продукта было выполнено включение чечевицы в булочки. Добавление чечевицы с универсальной мукой было добавлено с 30% и 40% маша и пюре ( Vigna radiata и Vigna mungo ) по отдельности для улучшения питательных, текстурных и конечных качеств булочек. Были определены химические и функциональные свойства булочек, а также сенсорные характеристики, полученные из вышеуказанной комбинации. Результаты показали, что толщина конечного продукта увеличивалась при включении чечевичной муки, в то время как объем булочек уменьшался. Последующие эффекты приблизительного состава показали, что содержание белка увеличивалось по мере увеличения процента чечевицы, что может быть полезно для лечения проблемы недоедания во всех возрастных группах. Результаты также показали, что содержание углеводов уменьшалось при добавлении чечевицы, что может быть полезно для контроля ожирения. Также были определены сенсорные характеристики, и рецептура с 30% пюре показала наилучшую приемлемость для члена комиссии.