Ферментная инженерия
Открытый доступ

Абстрактный

多酚氧化酶：生化和分子特征、分布、作用及其控制

Bibhuti Bhusan Mishra 和 Satyendra Gautam*

多酚氧化酶 (PPO) 催化酚类物质的氧化，导致植物产品、海鲜中的酶促褐变和皮肤中的黑色素形成。据报道，该酶普遍分布于动物、植物、真菌和细菌中。由于它参与后处理酶促褐变，它受到了研究人员的极大关注，而酶促褐变是各种食品工业特别是处理切好的水果和蔬菜和果汁的主要问题。从不同植物来源纯化的酶显示出不同的生化特性。少数植物中的 PPO 蛋白结构已被解析和报道。该酶是一种铜蛋白。酶的活性位点以循环方式在甲氧基、氧氧基和脱氧形式之间进行转换以进行催化。来自不同来源的基因序列在近亲成员之间表现出同源性，并且在许多情况下发现内含子缺失。已提出了各种物理、化学和遗传方法来抑制或阻止 PPO 活性，以控制不良酶活性，并在某些情况下实现抗病性。本综述旨在巩固对 PPO 酶及其可能的控制方法的理解。