ISSN: 2471-9315
Marguerite Dols-Lafargue
Несколько винных молочнокислых бактерий, особенно Pediococcus parvulus и Oenococcus oeni, были описаны как производители экзополисахаридов. O. oeni — это бактерия, которая чаще всего выполняет яблочно-молочное брожение в умеренных зонах, в то время как P. parvulus скорее считается агентом порчи, поскольку многие штаммы вызывают тягучесть вина. Это изменение связано с накоплением β-глюкана в вине. Синтез полимера катализируется глюкозилтрансферазой Gtf, кодируемой геном gtf. Подробное исследование показало, что этот ген был гораздо более распространенным, чем можно было бы ожидать, исходя из распространенности тягучего фенотипа среди винных молочнокислых бактерий. Кроме того, были идентифицированы и связаны с более «дискретными» фенотипами, особенно у O. oeni многие другие генетические детерминанты, связанные с производством экзополисахаридов . Вместо того, чтобы быть вредными для качества вина, эти полимеры могут быть оценены несколькими способами в будущем, поскольку их присутствие явно коррелирует с лучшей выживаемостью бактерий в нескольких ситуациях. Это может позволить разработать более надежные яблочно-молочные закваски.