Журнал продуктов питания: микробиология, безопасность и гигиена
Открытый доступ

Абстрактный

Аксессуары работников общественного питания и ресторанов как источник загрязнения пищевых продуктов

Менгуаль Ломбар М., Гамес Н.М., Карседо И., Лопес М.А. и Алава Дж.И.

С ростом популярности кулинарного сообщества и новой роли поваров как медиа-иконы некоторые из надлежащих практик правильной гигиены для таких предметов, как рабочая униформа, недооцениваются. Это исследование демонстрирует бактериальную нагрузку некоторых аксессуаров (колец, татуировок, часов и т. д.) как источников перекрестного заражения пищевых продуктов. Целью этой статьи является укрепление одной из основ безопасности пищевых продуктов, такой как снятие личных аксессуаров как средство; надлежащей практики гигиены у лиц, работающих с пищевыми продуктами. В соответствии с этой целью были собраны образцы у студентов-гастрономов как репрезентативных для рабочей среды кулинарии. Процесс отбора проб проводился методом сбора мазков с таких аксессуаров, как пирсинг, кольца, браслеты, серьги, ожерелья (и недавно сделанные татуировки), не снятых во время отработки кулинарных навыков в условиях риска перекрестного заражения пищевых продуктов, как при приготовлении пищи, так и при обслуживании столов. После поддержания разведений образцов 10-1 и 10-2 в течение 48 часов в условиях культивирования результаты показали четкое количество Enterobacteriaceae и Staphylococcus в этих аксессуарах и даже некоторые колонии Escherichia Coli были обнаружены в некоторых из этих образцов обработчиков как индикатор фекального загрязнения. В свете этих результатов показано, насколько важно поддерживать гигиенический дресс-код в тех профессиональных практиках, которые подразумевают любой контакт с пищевыми продуктами в кулинарной среде.