Журнал продуктов питания: микробиология, безопасность и гигиена
Открытый доступ

Абстрактный

Устойчивость патогенов в ресторанных меню: сравнение материалов

Мартин Гамес Н., Менгуаль Ломбар М., Карседо И., Лопес М.А. и Алава Х.И.

Меню ресторанов могут представлять собой источник перекрестного заражения между руками потребителей и едой из-за ежедневных манипуляций, являясь возможным переносчиком некоторых пищевых заболеваний, если их не чистить и не дезинфицировать на регулярной основе. На вопрос, включены ли эти меню в ежедневные протоколы очистки, настоящее исследование направлено на демонстрацию фактического бактериального загрязнения, присутствующего на их поверхности. Для этой цели двенадцать меню из исторического архива Баскского кулинарного центра, изготовленные на пластиковом материале и бумаге/картоне, были протестированы с целью обнаружения любого присутствия аэробных микроорганизмов. Кроме того, двенадцать пластиковых меню из нескольких ресторанов в Сан-Себастьяне (Испания), которые в настоящее время используются, также были взяты на пробу для обнаружения присутствия аэробных микроорганизмов, в частности E.coli и S. aureus. Поскольку в ресторанах не удалось найти бумажные меню, возникает вопрос, является ли пластиковый материал действительно гигиеничным вариантом. Поэтому разработано последующее исследование, включающее инокуляцию двух различных типов материалов для меню (пластик и бумага/картон) с известной концентрацией E. coli и S. aureus для определения выживаемости бактерий в разное время. Эта вторая часть исследования направлена ​​на то, чтобы продемонстрировать, что материал будет наиболее подходящим для меню ресторанов из-за его способности поддерживать минимальный уровень загрязнения и бактериальной стойкости.