Журнал сельскохозяйственных наук и пищевых исследований
Открытый доступ

Абстрактный

Исследование питательных качеств и приемлемости просяного печенья ( Pennissetum glaucum L.) с добавлением вигны ( Vigna unguiculata L.) и арахиса бамбарского ( Vigna subterranea L.)

Фатумата Хама-Ба, Фатумата Уаттара, Али Савадого, Мамуна Симпуре и Брехима Диавара

Целью исследования было определить влияние добавления бобовой муки коровьего гороха и бамбарского арахиса (voandzou) из Буркина-Фасо в разных концентрациях 15%, 30% и 50% на питательную ценность и приемлемость просяного печенья. Содержание макронутриентов, железа и цинка определялось с использованием стандартных методов AOAC. Для приемлемости печенья были проведены профильные испытания на цвет, запах, текстуру и гедонистический тест с группой из 30 дегустаторов. Энергетическая ценность печенья снизилась, когда добавление бобовой муки увеличилось на 479,8 ккал/100 г до уровня 50% против 490,1 ккал/100 г для просяного печенья (контроль). Содержание белка в печенье увеличилось пропорционально добавлению. Содержание белка в печенье из коровьего гороха было выше, чем в печенье из бамбарского арахиса, 12,82 г/100 г и 10,47 г/100 г соответственно. В печенье с добавками содержится мало железа и цинка, 2,23 мг/100 г и 1,87 мг/100 г соответственно для коровьего гороха и арахиса бамбара. На органолептическом уровне, при добавлении до 15% существенной разницы в запахе и вкусе нет. Коровий горох и арахис бамбара можно использовать в количестве 15% в обогащающих рецептурах зернового печенья.