Журнал сельскохозяйственных наук и пищевых исследований
Открытый доступ

Абстрактный

Сравнительное исследование реологических, функциональных и цветовых свойств улучшенных сортов проса и Ынджеры

Фикиру Даса, Ли Нгуен Бинь

Просо является важной продовольственной культурой в полузасушливых и тропических регионах Африки и Азии. Качество приготовления и употребления продуктов питания определяется реологическими, функциональными и цветовыми свойствами муки. В этом исследовании были собраны четыре сорта пальчатого проса (Axum, Padet, Tadese и Tesema) и один сорт жемчужного проса (Kola-1). Целью этого исследования была оценка реологических, функциональных и цветовых характеристик улучшенных сортов проса, выращиваемых в Эфиопии. Значительные (p<0,05) различия наблюдались среди пяти сортов проса в их профилях клейстеризации. Сорт жемчужного проса, Кола-1, показал самую высокую растворимость муки (12,86%), температуру клейстеризации (77,4°C) и самую низкую набухаемость муки (195,54 г/г), пиковую вязкость, вязкость провала, вязкость распада, вязкость отката, конечную вязкость и число падения со значениями 855 сП, 293,5 сП, 561,5 сП, 540 сП, 833,5 сП и 197,5 сек соответственно по сравнению с сортами пальчатого проса. Падет имел самый высокий индекс водопоглощения муки (3,24 г/г), профили клейстеризации (3434 сП, 1704 сП, 1730 сП, 2042 сП и 3746 сП) и самую низкую температуру клейстеризации (75,02°C). Водопоглощающая способность муки варьировалась от 116,11 до 120,68%, самая высокая у муки от Tesema. Kola-1 значительно отличалась по длине и консистенции геля от других сортов и, как было обнаружено, имела короткую длину геля и твердый гель. С точки зрения цветовых свойств Kola-1 имела самые высокие значения L* (57,11) и ∆E (41,85) для зерна, значение b* (4,21) для муки, значения b* (8,4) и ∆E (42,14) для инжеры. Выпечка привела к значительному снижению значения L* и увеличению значений цвета a* и b*.